Petits-choux

Ingredientes:

  • 50 gr. de manteca de cerdo
  • 50 gr. de mantequilla
  • 3 huevos
  • 2 claras de huevo sin batir
  • 1 cucharada (de las de café) de azúcar
  • 1 vaso (de los de agua) de harina
  • 1 vaso (de los de agua) de leche
  • sal
  • Relleno de crema:
  • 750 ml. de leche
  • 150 gr. de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 2 cucharadas soperas colmadas de harina
  • 1 corteza de limón
  • 1 clara de huevo a punto de nieve
  • Caramelo:
  • 3 cucharadas soperas de azúcar
  • 1 cucharada sopera de agua

Preparación:

Nota: Con estas proporciones salen unos 30 petits-choux de tamaño grande como para postres y unos 70 de tamaño pequeño como aperitivo (receta Petits-choux al roquefort o al foie-gras).

Masa de los petits-choux:

En un cazo se pone la leche, la mantequilla, la manteca, la sal y el azúcar. Se pone a fuego mediano y, cuando está todo derretido, se mueve con una cuchara de madera; cuando empieza a hervir, se echa de golpe la harina, se mueve rápidamente durante unos 3 minutos y se separa del fuego la masa.

Mientras tanto se hace la crema del relleno.

Se pone en un cazo la leche, el azúcar y la cáscara de limón a fuego mediano. En un tazón se baten las yemas con la harina y un par de cucharadas de leche fría, que se habrá quitado de la leche del relleno. Cuando la leche empieza a cocer , se coge con un cacillo un poco de leche caliente y se añade al tazón, moviendo bien para que no se cuajen las yemas. Se vierte en la leche cociendo y, sin dejar de mover, se cuece durante unos 3 a 5 minutos. Se aparta del fuego y se cuela por un colador de agujeros grandes (chino o pasapurés) para retirar las cáscaras de limón y algún grumito si lo hubiese. Se pone en sitio fresco (nevera) cuando esté templada.

La masa de los choux estará entonces templada y se le irán añadiendo, de uno en uno, los huevos enteros, esperando cada vez a que estén bien incorporados en la masa y, por último, las claras (sin montar).

Se engrasa una chapa de horno ligeramente con aceite fino, y con una cucharadita de las de café se forman unos montoncitos bastante alejados unos de los otros. Se mete a horno muy suave hasta que estén bien dorados. Se sacan y se dejan en espera.

La crema del relleno estará fría. Se le añade una clara montada a punto de nieve que quede bien incorporada y no se note. Se cortan los choux con unas tijeras, haciendo una raja de unos 3 cm de larga de costado, y con cuidado se presionan un poco para abrir esta boca. Esta se hará hacia la mitad del choux (con el fin de que la crema no se salga al cerrar la raja) y con una cucharita de café se mete la crema.

Una vez todos los choux rellenos, se hace el caramelo para bañarlos por encima. Se pone al fuego el azúcar y el agua; cuando está el caramelo dorado se mete rápidamente la parte de arriba de cada choux en el caramelo y se saca en seguida.

(Hay que tener cuidado de agarrar muy bien el choux para no quemarse.)

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